粮食的妙用---玉米
粮食的妙用---玉米
玉米是禾本科的一年生草本植物。又名苞谷、苞米棒子、玉蜀黍、珍珠米等。原产于中美洲和南美洲，它是世界重要的粮食作物，广泛分布于美国、中国、巴西和其他国家。玉米与传统的水稻、小麦等粮食作物相比，玉米具有很强的耐旱性、耐寒性、耐贫瘠性以及极好的环境适应性。玉米的营养价值较高，是优良的粮食作物。作为中国的高产粮食作物，玉米是畜牧业、养殖业、水产养殖业等的重要饲料来源，也是食品、医疗卫生、轻工业、化工业等的不可或缺的原料之一。由于玉米资源极为丰富、廉价且易于获得，它们还具有许多生物活性，如抗氧化、抗肿瘤、降血糖、提高免疫力和抑菌杀菌等，其具有广阔的开发及应用前景。2018年，中国玉米产量25733万吨。
主要价值 营养价值
玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的5-10倍，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黄素等高营养物质，对人体是十分有益的。值得注意的是，特种玉米的营养价值要高于普通玉米，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老玉米高很多。
药用价值
据《本草纲目》记载：玉蜀黍种出西土，甘平无毒，能调中开胃。玉米的花粉、胚芽中还含有大量的维生素E和玉米黄酮，经常食用玉米制品可延缓人体衰老，增强人的体力和耐力。玉米果糖浆能防止牙龈出血，对心血管疾病的治疗具有辅助功效。将玉米变性淀粉涂于人体烧伤处可使患处不产生疤痕。玉米淀粉还是良好的生产青霉素的培养基。氧化后的玉米右旋糖制成的山梨醇膏，可用于制备抗坏血酸片剂。玉米还有美容瘦身的作用。与大豆、小麦相比，玉米的脂肪、蛋白质含量较低，碳水化合物含量较高，因而玉米制品越来越受到健身以及减肥人士的青睐。
其他价值
玉米须
玉米须又称“龙须”，有广泛的预防保健用途，故有着“一根玉米须，堪称二两金”之说。
玉米须中含有粗纤维、粗蛋白、多糖和粗脂肪。不同品种、不同时期玉米须的化学成分发生了很大变化。玉米须中总酚和总花青素的含量在其乳熟期时达到最高，抽丝期的总黄酮含量和抗氧化活性最高，但是甜玉米和白玉米总酚、总黄酮的含量和抗氧化活性都在吐丝时期最高。
研究表明，玉米须的水提物可以减小体内草酸钙结晶的体积；而玉米须中黄酮提取物可明显降低痛风性关节炎模型大鼠的关节肿胀程度，具有抗痛风作用。
玉米皮
玉米皮主要成分中膳食纤维占含量最高。但是，由于玉米皮的口感粗糙、水溶性差，不受大众欢迎，并且膳食纤维成分未被充分利用，导致浪费。玉米膳食纤维的具有降血脂，降血压，降低肠道疾病的可能等作用。
玉米秸秆
秸秆粉碎还田，可通过土壤中微生物作用，缓慢分解并释放出土壤中的矿物质营养，可以被作物吸收利用，分解过程中形成的有机物和腐殖质可以为土壤中微生物和土壤生物提供原料，从而可有效地改善土壤结构，并提高土壤肥力。玉米秸秆作为家畜饲料是秸秆中一种最为高效的利用方式，并可以带来一定的经济效益。玉米秸秆加工后作为饲料被利用产生的副产品粪便是很好的农田原料。直接利用秸秆资源制备沼气可有效的缓解农村能源短缺问题。粉碎玉米秸秆后，按一定比例加入磷肥、氨肥、石灰和水，进行发酵。发酵的熟料装袋可用于生产食用菌，如鸡腿菇、蘑菇等，生物转化率可达到70%-100%，废弃物可用作农家肥。玉米秸秆新型饮料，色泽鲜明，有秸秆特殊的香气，酸甜可口的特点，并具有优良口感和均匀的组织状态。
品种类型
玉米的品种类型很多，按用途分，有粮用饲用品种、菜用品种（包括糯质型、甜质型、玉米笋型）、加工品种（甜玉米、玉米笋）、爆粒型品种（爆米花专用品种）等。
加工应用
果实
玉米子粒由表皮、胚乳、胚芽、根冠四部分组成。依据其结构特性，其深加工分为干法和湿法两种。干法是指干磨玉米，产品主要用于各类食品、饲料和发酵工业。湿加工是采用物理方法将玉米子粒分为玉米浆、玉米淀粉、玉米胚芽、玉米麸质蛋白及皮层纤维等五种产品，其中玉米淀粉为主要产品，可以直接食用或再加工，所有这些产品广泛用于食品、纺织、造纸、化工、医药、建材等行业。
玉米淀粉
玉米淀粉的主要特点如下：直链淀粉含量较高，可达28%；糊化温度高（62-72℃），具有较好的抗剪切能力；颗粒紧密；脂类化合物含量多，易形成直链淀粉-脂类化合物。淀粉约占玉米籽粒干重的70%左右，是玉米籽粒的重要组成部分。利用物理、化学等方法可以将淀粉转化为低分子化合物或高分子聚合物，可以作为良好的加工原料。玉米淀粉的提取技术主要有干法和湿法2种加工方法。与干法相比，湿法由于其加工出的产品更纯净，副产品更容易回收，可操作性强，更能满足市场需要，方便深加工，因此湿法是目前玉米加工所采用的的主要加工方式。
玉米蛋白粉
玉米蛋白的主要存在形式有玉米醇溶蛋白、玉米谷蛋白2种，它们都是水不溶性蛋白。玉米醇溶蛋白湿润性、黏结性、持水力、成膜性良好，可以作为药片的包衣，隐藏药片本身的气味，也能够使药片的坚硬程度增强一倍之多，还有防潮、防静电、保鲜、抗氧化和一定的抑菌作用，使其在食品、药品和生物降解行业具有良好的发展潜力。
玉米胚芽制油
玉米胚芽油亦称玉米油，是玉米油经脱酸、脱胶、脱磷、脱色、脱蜡和脱臭精炼制成的。每100kg玉米含8-10kg胚芽，每100kg纯胚芽含35-40kg油脂，是大豆含油量的2倍。通常玉米油颜色为金黄、呈透明状，有新鲜玉米的香味。与花生、菜籽和葵花籽油相比，玉米油含有更高的营养价值，其蛋白质、矿物质、卵磷脂、维生素A、D、E等含量十分丰富，还含有30%的油酸、57%的亚油酸等，在婴幼儿生长、心脑血管疾病的防治以及抗衰老等方面具有显著功效，对防治夜盲症、干眼病以及治疗支气管扩张、皮炎等具有良好功效，最新的研究表明，玉米胚芽油还有一定的抗癌作用。
玉米淀粉制糖
中国淀粉制备的糖类产品多达24个，如销量很高的木糖醇、麦芽糊精、麦芽糖饴、液体葡萄糖等，特别是木糖甜度高，不会导致龋齿，被广泛用于口香糖、糖果、饮料等的制作当中。淀粉糖的重要产物结晶葡萄糖，也随着淀粉糖的发展而逐渐在化工、发酵、食品、医药等行业中发展。随着生物水解技术的研究，现在已经完成了酶酸法到双酶法的技术转变。
玉米淀粉酿酒
根据生产实践，玉米淀粉适合于酿造淡爽型啤酒和高辅料的啤酒，与大米生产的啤酒口感差异并不明显，比大米的消耗量低。玉米淀粉的脂肪、蛋白质含量很低，使用玉米淀粉可显著延长啤酒的储藏期，降低啤酒的色度，提高啤酒气味的稳定性。张宁等通过对玉米进行发芽、去脐、干燥，得到处理后的玉米芽，再利用玉米发芽过程中的水解酶系，进一步降低了玉米中的脂肪含量。玉米淀粉溶解性极强，可全部转化为可溶性物质，因此能被高效利用。
2021年8月12日
