细说天津“狗不理”包子

作者:李海涵         发布时间:2013/7/28 7:58:30         人气:1715次

                          细说天津“狗不理”包子

                                   李海涵

    “狗不理”包子,是名扬四海的天津小吃“三绝”之一,这种包子褶花均匀,整齐美观,且皮薄馅香,肥而不腻,以其独特风味驰名中外。据说,袁世凯在天津小站编练新军时,曾将狗不理包子专程带入宫中,进献给慈禧太后,慈禧吃完包子后龙颜大悦,说“山中走兽云中燕,腹地牛羊海底鲜,不及狗不理包子香矣,食之长寿也”。关于“狗不理”,有许多美丽的传说。其中,又以下两个说法最为流行:

  一个说法是:在清朝的时候,天津附近武清县杨村住着一个少年人,名叫高贵有,他从小性格倔犟,出了名的牛脾气,如果逆了他的性子,九头牛也拉不回来,任何人也不理。这一天,高贵有的牛脾气又发作了,父亲吓他不睬,母亲劝他不理,就是拧着脖子,一声不吭,母亲叹了口气,说道:“你这种牛脾气呀,真是个‘狗不理’啊!”意思是说他脾气坏得连狗也不愿搭理。“狗不理”的绰号,就这样传开了。转眼间,高贵有长到14岁,脾气依然十分暴躁倔犟。父亲害怕他在村子里惹是生非,就托人把他带到了天津,去学点手艺,去找点事做。恰好坐落在天津南运河边上的刘家蒸吃铺需要小伙计,高贵有就被介绍了进去。刘家蒸食铺主要经营蒸食和肉包,供应那些在运河上讨生活的船工、纤夫以及小商小贩,活计十分繁重,高贵有虽然脾气坏,但从小吃惯了苦,所以干活很勤快,店里的师傅们都很喜欢他。高贵有人又十分聪明,什么东西一学就像,一学就会,因而店里就专门让他学做包子,由于高贵有勤奋好学,加上师傅们的精心指点,高贵有做包子的手艺不断长进,很快就小有名气了。三年师满后,高贵有已经精通了做包子的各种手艺,于是就独立出来,自己开办了一家专营包子的小吃铺。由于高贵有手艺好,做事又十分认真,从不掺假,所以做出来的包子特别好吃,名声很快就响了起来,来吃他包子的人越来越多。由于人们喊惯了他的绰号“狗不理”,顺带也就把他做的包子称为“狗不理”包子。没想到这个特别的名称竟使得他的生意更加红火了。高贵有生意越做越好,就越来越感到“狗不理”的绰号难听,就给自己的店铺取了个雅致的牌号,唤作“德聚号”,这个牌号虽然好听,但人们还是“狗不理”不离口。高贵有一看,这个绰号是怎么也摔不掉了,现在连外埠人也知道了,没有办法,只好任人家去叫。就这样,“狗不理”的名号就传开了。

   而另一个说法是:清道光年间,直隶省顺天府武清县下朱庄一户农家,四十得子,为求平安,图长命百岁给孩子取乳名叫“狗子”,后因家境贫困,为给孩子谋生路,于1845年(道光25年)“狗子”14岁时,托人来津在侯家后中街刘家蒸食铺学做包子,他勤奋、好学、练得一手的好手艺,三年学徒期满又不甘寄人篱下,便在附近搭栅卖包子。由于他采用水馅和半发面制作工艺,做出的包子口感柔软,物美价廉,颇受欢迎,生意红火。后又租了一间房子,人手也增加了。1858年(咸丰6年)“狗子”见买卖越做越大,便给包子铺立了个字号叫“德聚号”,平时经营中“狗子”卖包子忙地顾不上与顾客说话,人们便取笑他:“狗子卖包子,一概不理。”时间一长,人们就叫他“狗不理”了,而正式的商号反倒没有叫响。

   虽然我们已无从考证究竟是先有了“狗不理”这一名称,后有了“狗不理”包子;还是先有了香甜可口的包子,为了商业上的炒作,才为其起名为“狗不理”;但可以肯定的是,正是“狗不理”的成功引发了人们对其名称的众多想象。“狗不理”代表着一种文化,它集北方饮食文化、天津市民文化和数百年漕运文化于一身,彰显了天津文化魅力。

   天津位于华北平原东部,这里主产小麦,且小麦品质优良。近代以来,天津的面粉制造业蓬勃发展,位居中国前列,此地所产的面粉在当时不仅名震全国,而且曾远销东南亚。口感较好的面粉加上北方冬季寒冷的气候,使得长期生活在这里的天津居民养成了北方家庭特有的饮食习惯——以面食为主。主副合一更是天津人在繁忙之时的家常便饭。包子作为主副合一的代表食品之一,在当时以其经济实惠、营养全面、不需冷冻,便于携带、益于长时间保鲜保质的特点,常常成为传统天津居民饭桌上的常客。

  由于人们的生活和饮食的水平参差不齐,所以,从事扛包、拉车等重体力劳动者,淡饭粗茶、吃饱了是第一位,因此包子便成为其首选。由于自己做包子费时费力,天津人多为以外出购买包子为主。市场经济规律决定,有需求必然有供应,海河沿岸一家家面食店的陆续产生正是这一市场经济规律作用于近代天津的必然结果。在激烈的竞争中,“狗不理”包子最终以其皮薄、肉嫩、陷鲜、味美等特点在天津包子中脱颖而出,但是我们不得不承认的是,最初的“狗不理”包子恰恰诞生于这一批由北方饮食文化催生的面食铺之中。

   旧时天津的小吃,大多是面向广大市民的大众食品,普通市民文化程度不高,因此为了吸引顾客,“小吃”销售者们往往以人名、地名等通俗易懂的名称招揽顾客,这是天津市民文化的集中体现。根据现代市场营销理论,商品名称好坏直接影响消费者购买欲望,也必然影响商品的销售,因此商品取名的科学性、吸引力和感染力成为影响商品销售的重要因素。不知是谁最先为这可口的包子取了“狗不理”这一名称,但从现代市场营销学的角度来看,这确实是一明智之举,虽然这一名称并不科学,但它形象、生动、富有感染力,这对于广大文化程度不高的天津市的普通市民而言,无疑是具有吸引力的,因此这一富有天津市民文化色彩的食品名称很快就使广大天津市民记住了这一味道鲜美的包子,天津市民们也乐意为其做起了免费的宣传。上至达官贵人下至小商小贩,都对这一名称倍感亲切,关于“狗不理”来历的传闻也越传越奇,“狗不理”对天津人而言不仅仅是一种食品的名称,更是他们引以骄傲的天津市民文化的体现。“狗不理”这一富有地方文化色彩的名称曾感染了几代天津传统食品生产者,在其之后,十八街麻花、耳朵眼炸糕、猫不闻饺子等食品的命名无疑受到了其深刻的启示。

   说到“狗不理”驰名,不能不提到天津近代百年的漕运文化。金、元、明诸朝定都北京,将漕运视为经济命脉,天津遂成为辽、金、元、明、清等朝代首都的门户城市。自元代以来,河、海漕运并举各有侧重,建立了一套较完整的漕运体系和管理制度,前后延绵达900年之久。漕运持续繁荣造就了天津,使其成为我国最大的漕运城市。以京杭大运河和海河为框架,向北可通往东北和内蒙,向西借陆路可达陕、甘、青、新等各省,东出渤海与沿海各地相连,“南北舟车,并集于天津”,漕船、商船“鱼贯而进,殆无需日”,“路通七省舟车”,好不热闹。漕运带来了人气,带动了商业,也为天津小吃走向全国打开了出路。在各种“狗不理”包子的说法中均有主人公在天津南运河边刘家蒸食铺当伙计,后来又在刘家蒸食铺旁边另开包子铺一事。其时天津三岔河口东西南北各方商客云集、船工、纤夫、兵士出入频繁,这样的客流情况,无疑会为包子铺带来红火的生意。当这些外地人想一饱口福,尝到包子的鲜美,再听到善于侃侃而谈的天津本地人讲述那一通俗易懂独特名字的典故时,要想把它忘记也就绝非易事了。这些外地的客人成为当初“狗不理”得以名扬全国的“功臣”。

   今天,对来天津外地人而言,“狗不理”已不仅仅是一种品牌。提起“狗不理”,人们便会想起包子,想起天津,从某种程度上而言,“狗不理”几乎成为包子和天津的另一代名词,而天津数百年的漕运文化无疑是“狗不理”红遍全球的重要条件。

   如今,来到天津的客人必欲亲口品尝“狗不理”包子的美味而后快,“狗不理”正以它独特的文化魅力展示着天津的风采,吸引着来自八方的游客。