当前位置:首页 > 往事如烟

[家园]家乡的酸菜

作者:高国彬         发布时间:2013/3/16 15:53:37         人气:2039次

                      

                                                家乡的酸菜

        每年秋后,家家户户都要腌上一大缸酸菜,准备过冬的食用。

        村中所处的地带,在北纬40度左右,因此冬季较为寒冷,一般都在零下十几度。过去没有反季节蔬菜,萝卜、白菜就成了各家的主要菜蔬。在这种情况下,村民只好在白菜的保管上下功夫,采用腌制的办法,“酸菜”也就应运而生,成了各家的必备之物。

        腌制酸菜的历史,古已有之。北魏的《齐民要术》一书,就记载着用白菜腌制酸菜的方法。在华北、西北及内蒙等地,真可是酸菜香飘千家,恩泽万户。至于后来,则大江南北都有之。

        酸菜是秋后开始腌制,方法很简单。选好白菜,将菜放入锅内开水中烫一下,立即取出放入缸内码好。待锅内的水凉后,在浇入缸内,放上一块大石头,将其压住。让菜在缸内慢慢发酵,大约一个月后,即可食用。

        这时天已寒冷,著名的酸菜汆白肉,就已经成为餐桌上的美味佳肴了。其作法是:将五花肉切成方块,约三寸见方,煮成七分熟。再将方块肉切成薄片待用。将酸菜帮用片刀,平着片出几层,其形薄如纸,在横着切成细丝。材料准备停当后,点上炭火锅,将水烧开后,放入海鲜或者海米之类的调料,待香味出来后,先放入酸菜煮熟,加入细粉丝,最后放入五花白肉,即可食用。同时佐以韭菜花、腐乳、蒜末等小料,趁热吃下,顿觉身体舒泰。这种吃法,真是口感脆嫩,色泽鲜亮,香气扑鼻,开胃提神,醒酒去腻。不但能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。

        正像有人食后感触良多,咏诗一首:

        收获时节喜欲狂,虽然雁影带秋凉。

        为腌梦想出新味,故垒情怀入大缸。

        碧水满池平且静,顽石一块正犹刚。

        生活发酵成功后,炖烂严冬伴酒香。

        以上只是酸菜的一种吃法,还可以烹饪很多美味佳肴。比如:酸菜鱼、酸菜排骨、酸菜猪肉粉条、酸菜砂锅、炒酸菜粉条、酸菜馅饺子等等。酸菜怎么做都好吃,主要是以炖为主,以荤油为主,

        据有关资料介绍,酸菜中含有乳酸菌,膳食纤维等营养物质。它被人体吸收后能增进食欲,促进消化。不含有防腐剂和色素,是一种绿色的天然的健康食品。

        这种健康食品,民间要保留下去,城市中也应当大力发展。

                                                                            2010.1.10