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[家园]村中农家酱味香

作者:高国彬         发布时间:2013-3-16 15:43:13         人气:1597次

                                                    村中农家酱味香

        在过去的农村,每逢冬季没有新鲜蔬菜,只好靠吃腌菜过日子。农家所腌制的也多是萝卜、白菜,是普遍的现象。但是,家乡不仅腌菜,而且还能够自制豆瓣酱和酿造酱油,这在一些地区就不多见了。

        自制豆瓣酱(俗称黄酱),在家乡由来已久。据老年人回忆,村中的民众,是明朝洪武年间,从山东移民而来,就把这一酿造技术带到本地,一直延续至今。

        村中妇女几乎都会制作黄酱,成了巧媳妇的一个标志。每次制作出来的黄酱,邻居之间都互相品尝,择其色泽鲜艳、味道纯正者为上品。优胜者还要介绍制作的工艺和方法,甚至来年还要亲自去指导。村中的妇女都有个朴素的信条,那就是“与人方便,自己方便”。凡是这样的妇女,在村中倍受乡亲父老的尊重。因此,黄酱制作的越来越好,长盛不衰。

        黄酱的作法是:先精选黄豆,剔除杂质,放净水中浸泡,泡透后上锅蒸煮,待汤耗尽捞出放凉。之后将蒸熟的黄豆捣烂,做成方形的酱坯,放阴凉处风干。最后将酱坯置入筐中,周边放稻草封严,撂到空闲屋中发酵。

        待到来年春天,农历的三月间,将发酵的酱坯取出,外面都长一层白毛,说明发酵良好。这时把酱坯用水清洗干净,掰成小块,放入缸中,加凉白开水和大盐,大盐要用凉白开水洗过去掉杂质,放盐比例大约是二斤黄豆一斤盐。用白布将缸口封好,置于院中向阳的位置。切忌雨淋,缸上必须加盖。过几天后,要用酱耙子上下均匀搅动,进行第二次发酵。这时会散发出异味,是发酵的过程,并不可怕,但是每天都要用酱耙子搅动。当异味过后,一缸黄酱就算制作完成,可以食用了。

        至于每家制作多少黄酱,要根据家庭人口多少而定,一般的情况下,准备是够一年食用的。

        黄酱的吃法很多,主要是把它当作佐料,一般是沾着一些蔬菜吃。几乎每家每户,一年四季,餐桌上离不开它。还可以当成作料,加工成多种菜肴。

        随着社会的发展,这种农耕时期的加工方法,也随着社会的进步而改变。当前自制黄酱和酱油已经成为历史,取而代之的是现代加工业的产品,人们去购买就可以了。

                                                                                    2010年1月15日